ヒラメが釣れたら、まず刺身で食べるという方も多いと思います。
もちろん新鮮なヒラメの刺身はおいしいですが、大きなヒラメが釣れると刺身だけでは食べきれないこともあります。
そんなときにオススメなのが、ヒラメのしゃぶしゃぶです。
薄く切ったヒラメを熱い出汁に数秒くぐらせるだけなので、作り方はとても簡単。
刺身とは違い、表面には火が入り、中はしっとりとした食感になります。
今回は、釣ったヒラメを使ったしゃぶしゃぶの作り方と、おいしく食べるためのポイントを紹介します。
ヒラメのしゃぶしゃぶの材料
3～4人分の目安です。
・ヒラメの身 300～400g
・白菜 1/4玉
・長ネギ 1本
・水菜 1袋
・豆腐 1丁
・しめじ 1株
・昆布 1枚
・水 適量
食べるときは、
・ポン酢
・もみじおろし
・小ネギ
・柚子胡椒
などを用意しておくとよく合います。
具材は好みで変更して構いません。
ヒラメ自体が淡白な魚なので、白菜、長ネギ、水菜、豆腐など、味の強すぎない具材がオススメです。
釣ったヒラメをしゃぶしゃぶにする
釣ったヒラメをしゃぶしゃぶにする場合は、まずヒラメを5枚おろしにします。
ヒラメは一般的な魚とは違い、
・表側の身2枚
・裏側の身2枚
の4枚の身に分けます。
皮を引いたら、血や水分をキッチンペーパーできれいに拭き取ります。
ヒラメをしゃぶしゃぶにするときは、刺身よりもやや薄めに切るのがオススメです。
ヒラメは薄いそぎ切りにする
ヒラメの身は、刺身包丁を寝かせるようにして薄いそぎ切りにします。
厚く切りすぎると、しゃぶしゃぶしたときに中まで火が入りにくくなります。
逆に薄すぎると、出汁の中で身が崩れやすくなります。
目安としては、刺身の薄造りくらいの厚さです。
皿に少しずつ重ねながら並べると、見た目もきれいになります。
大きなヒラメなら、エンガワも一緒に用意しておくと、身とは違った食感を楽しめます。
ヒラメのしゃぶしゃぶの作り方
1．昆布で出汁をとる
鍋に水と昆布を入れて、しばらく置いておきます。
その後、弱火から中火でゆっくり加熱します。
沸騰する直前になったら昆布を取り出します。
ヒラメそのものの味を楽しみたいので、出汁は濃くしすぎず、昆布だけのシンプルな出汁で十分です。
2．野菜を先に煮る
白菜、長ネギ、しめじ、豆腐など、火の通りにくい具材を先に鍋へ入れます。
ある程度火が通ったら、水菜など火の通りやすい野菜を加えます。
野菜からも旨味が出るので、食べ進めるほど出汁がおいしくなっていきます。
3．ヒラメを出汁にくぐらせる
いよいよヒラメをしゃぶしゃぶします。
薄く切ったヒラメを箸で持ち、熱い出汁の中で数回泳がせます。
表面が白くなったら食べ頃です。
長時間煮込む必要はありません。
ヒラメは火を通しすぎると身が硬くなりやすいので、さっと火を通す程度にします。
ヒラメは何秒しゃぶしゃぶする？
ヒラメの厚さにもよりますが、薄切りなら数秒程度で十分です。
身を出汁に入れて、
表面が白くなり、中に少し透明感が残っている程度
を目安にしています。
しっかり火を通したい場合は、少し長めに出汁へくぐらせます。
ただし、あまり長く加熱すると、せっかくのヒラメがパサつきやすくなります。
最初の1枚で加熱時間を調整すると失敗しにくいです。
ヒラメのしゃぶしゃぶはポン酢がオススメ
ヒラメのしゃぶしゃぶは、ポン酢で食べるのがオススメです。
淡白なヒラメにポン酢の酸味がよく合います。
さらに、
・もみじおろし
・小ネギ
・柚子胡椒
などを加えると、味を変えながら楽しめます。
個人的には、もみじおろしと小ネギを加えたポン酢がヒラメにはよく合うと思います。
ヒラメの味をしっかり楽しみたい場合は、薬味を入れすぎず、ポン酢を少量だけ付けて食べるのもオススメです。
ヒラメのアラから出汁をとってもおいしい
ヒラメを5枚おろしにすると、頭、中骨、カマなどのアラが残ります。
このアラから出汁を取って、しゃぶしゃぶに使うこともできます。
アラをきれいに洗い、血合いやウロコを取り除いてから、熱湯をかけて霜降りにします。
その後、水と昆布と一緒に弱火で煮ると、ヒラメの旨味が出た出汁になります。
昆布出汁だけで作るしゃぶしゃぶもおいしいですが、ヒラメを丸ごと使いたい場合は、アラ出汁もオススメです。
熟成させたヒラメでもしゃぶしゃぶはできる
ヒラメは釣った当日だけでなく、冷蔵庫で数日寝かせたものでもしゃぶしゃぶにできます。
釣った当日は身に弾力があります。
数日寝かせると、身は少ししっとりした食感になります。
しゃぶしゃぶにすると表面に火が入るため、刺身とはまた違った食感を楽しめます。
大きなヒラメが釣れた場合は、
・釣った当日は刺身
・翌日以降はしゃぶしゃぶ
と食べ方を変えてみるのもオススメです。
ヒラメの皮もしゃぶしゃぶで食べられる
ヒラメの皮も、きれいに下処理すれば食べることができます。
皮に残ったウロコをしっかり取り除き、細切りにします。
熱湯や鍋の出汁にさっとくぐらせて火を通すと、身とは違った弾力のある食感になります。
ポン酢とも相性がいいので、皮を捨てずに一緒に食べてみるのもオススメです。
ヒラメのしゃぶしゃぶの締めは雑炊がおいしい
ヒラメと野菜を食べ終わったら、出汁には旨味が残っています。
最後は雑炊にするのがオススメです。
鍋に残った具材をある程度取り除き、ご飯を加えて軽く煮ます。
最後に溶き卵を回し入れ、小ネギを散らせば完成です。
ヒラメや野菜の旨味が溶け込んだ出汁を最後まで楽しめます。
うどんを入れて締めにしてもおいしいです。
ヒラメのしゃぶしゃぶをおいしく作るポイント
ヒラメは薄めに切る
ヒラメを厚く切りすぎると、短時間では火が入りにくくなります。
しゃぶしゃぶにするなら、薄いそぎ切りがオススメです。
火を通しすぎない
ヒラメは加熱しすぎると硬くなります。
表面が白くなったところで引き上げるくらいが、しっとりした食感を楽しみやすいです。
出汁を濃くしすぎない
ヒラメは淡白な白身魚です。
味の濃い出汁を使うより、昆布出汁やヒラメのアラを使ったシンプルな出汁のほうが、ヒラメそのものの味を楽しめます。
釣ったヒラメを生や半生で食べる場合の注意点
釣ったヒラメを刺身や、中心が半生のしゃぶしゃぶで食べる場合は、魚の状態や衛生管理に注意します。
釣ったヒラメはできるだけ早く締め、血抜きをして、しっかり冷やして持ち帰ります。
自宅では内臓を早めに取り除き、身に異常がないか確認します。
臭い、変色、強いぬめりなど、普段と違う状態がある場合は生食や半生で食べないようにします。
安全面が気になる場合は、中心まで十分に加熱してください。
まとめ｜大きなヒラメが釣れたらしゃぶしゃぶもオススメ
釣ったヒラメは刺身がおいしい魚ですが、しゃぶしゃぶにすると刺身とは違った食感を楽しめます。
薄く切ったヒラメを昆布出汁に数秒くぐらせ、表面が白くなったところをポン酢で食べるだけなので、作り方も簡単です。
ヒラメのアラから出汁を取れば、釣ったヒラメを無駄なく使うこともできます。
さらに食べ終わったあとは、ヒラメと野菜の旨味が残った出汁で雑炊まで楽しめます。
大きなヒラメが釣れて刺身だけでは食べきれないときは、ぜひヒラメのしゃぶしゃぶも試してみてください。
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