釣り師でしか味わえないヒラメの内臓料理の調理法、下処理法

釣ってきたヒラメは、高級魚でもあり、おいしくいただきたいものです。身の部分はお刺身など様々な料理で食べることができます。ヒラメの内臓の部分もしっかりと処理すればおいしくいただけます。釣り師しか食べられない珍味といってよいでしょう。

この記事では、ヒラメの食べられる内臓とその調理法を紹介しています。

ヒラメの内臓で食べられる部位と下処理

内臓をおいしく食べるためには、釣ったあとにヒラメを適切に締めて血抜きをしておくことが必要です。特にヒラメの肝では、血抜きができていないと生臭く感じる恐れがあります。ヒラメの締め方と血抜きの仕方を下記の記事で紹介していますので、よろしければごらんください。

ヒラメの肝

うまく捌けばヒラメの肝もおいしく食べられます。捌く時の注意点として、胆嚢を破らないことです。肝を取り出す際に、肝のすぐそばに緑色の丸い袋のようなものがあります。それが、ヒラメの胆嚢です。この中にある胆汁が苦いので、破らないように慎重に取り除きます。

下処理としては、肝には、血管が多くあるので、取れる範囲でとっておいた方が生臭くなりません。また、取れない血管には竹串や爪楊枝を刺して、中の血を抜くとよいでしょう。その後、塩を軽くふって10分くらい放置してキッチンペーパーで水分をふき取ります。さらに日本酒につけて10分くらい放置してきれいにキッチンペーパーで拭けば、生臭さはなくなります。

ヒラメの胃袋

大きなヒラメであれば胃袋も大きくなり、十分に食べることができます。捌く時は、腸の部分と食道の部分の見極めが必要です。細くなっている部分を腸と食道とみなして切り離せばよいと思います。

下処理として、胃袋の中身をとってから裏返して開いて中を塩で良く洗ってヌメリを取ります。その後、日本酒に約10分つけてキッチンペーパーできれいにふきとると生臭さはなくなります。

上の写真は、下処理をした直後の写真です。

上の写真は、ヒラメの胃袋を90秒ほど茹でた直後に冷水でさましたものです。

ヒラメの卵巣

産卵期に釣りあげることができれば、お腹に卵を持っていることがあります。ヒラメの卵も当然、おいしく食べることができます。捌く時の注意点としては、卵は柔らかいので崩れないように、優しく取り扱うように注意が必要です。

下処理としては、肝と同じように、卵が崩れない程度に竹串などで血管の血抜きを行うとよいと思います。

ヒラメのオススメの調理法を下記の記事にまとめています。よろしければ、ご覧ください。

ヒラメの内臓の調理法

ヒラメの肝の調理法

肝は、頭や背骨などのアラと一緒に醤油とミリンで甘辛くお煮つけにするとおいしいです。また、カワハギの肝和えのように、生を肝醤油にしてもおいしいですが、私の場合は、肝を90秒ほど茹でてつぶしたものを醤油にまぜた肝醤油にしています。カワハギと違って少し苦みがありますが、刺身と一緒に食べるとお酒がすすみます。

刺身用の醤油は、九州では甘い味がして、肝醤油にぴったりで、おすすめです。

ヒラメの胃袋の調理法

胃袋は、90秒ほど茹でて、短冊状に切って、ポン酢と薬味として小ネギを入れていただきます。コリコリとした食感でツマミに最高です。

ヒラメの卵巣の調理法

卵巣は、醤油とミリンで甘辛くしたお煮つけがおいしいです。卵が小さいのでふわっとした食感です。

醤油とミリンだけでなく、ダシとして、九州地方ではアゴ（トビウオ）を焼いて、ダシにします。お煮つけにもこれを入れると、風味が増します。オススメです。