釣り師の特権　釣ってきたヒラメを使ったヒラメ素麺と他の食べ方、調理法を紹介します

ヒラメは、淡泊だけど上品な味わいのある白身の高級魚です。簡単に釣れる魚でもないので、苦労して自分で釣ってきたヒラメは、絶対においしく食べたいですよね。ヒラメは、様々な調理法で食されますが、釣ってきたから作れるヒラメ素麺とその他の失敗しないオススメの食べ方を紹介します。

お煮つけの煮汁でヒラメ素麺

ヒラメを5枚におろしたあとの頭や中骨の部分でつくるお煮つけが完成した頃に別の鍋で素麺を茹でて、ゆであがる直前にお煮つけを作った鍋に素麺を移して、しばらく煮るとヒラメ素麺が完成です。

最初からお煮つけと一緒に素麺を茹でると、素麺が煮汁を吸収しすぎて塩辛くなります。そのため、素麺を沸騰するまで茹でて、麺自体が水分を含んでからお煮つけと一緒に茹でて少しだけ麺が煮汁を吸うとちょうどよい味付けになると思います。お煮つけの煮汁にはヒラメの旨味が凝縮されているので、絶品です。これは、マジでオススメします。

ヒラメの刺身

新鮮な釣ったばかりのヒラメの刺身は、身の歯ごたえがいいので薄切りが良いと思います。食べ方としては、ポン酢にもみじおろしが定番ですが、私はポン酢と刺身醤油を1：1の割合で入れて、刻みしょうがと刻んだ小ネギをいれています。九州の醤油は、濃い味付けで甘みがあるのでポン酢の酸味をやわらげておいしくいただけます。

刺身は捌いた直後も美味しいですが、しばらく寝かせて熟成させたものもねっとりとした感じにうまみが増して、おいしくいただけます。寝かせる時は、柵の状態でキッチンペーパーにくるんでからラップを巻いて冷蔵庫で保存します。概ね3日程度で食べ頃になります。

ヒラメの漬け茶漬け

刺身が余れば、刺身の漬け茶漬けをお勧めします。作り方は、あごだし、醤油、ミリンを1：1：1で混ぜ合わせたものに、すりゴマを入れて刺身を30分ほど漬け込みます。あつあつのごはんにのせて、刺身を漬け込んだ漬けダレを少しかけます。そこに、あごだしをお湯で薄めただし汁をかけていただきます。茶漬けといいつつ、お茶ではなくあつあつのだし汁をかけることがポイントです。お茶だとお茶の味が混ざって微妙になるのでおすすめしません。茶漬けには、刻んだ海苔をのせたり、ワサビをそえたりするとよりおいしくいただけます。刺身で飲んだあとの〆に最高ですね。

ヒラメの昆布締め

平たい昆布にヒラメの柵を挟んで、ラップをして３日ほど冷蔵庫で寝かせたら完成です。ヒラメの身全体が飴色になり、昆布の旨味が身にしみ込んでおいしくなります。

昆布は、ヒラメを挟む前に日本酒で拭いておくとよいです。ラップを巻く時は、隙間のないようにきつく巻いておかないと身が乾燥してカピカピになります。写真のヒラメは、3日間、冷蔵庫で寝かしたもので、ねっとりとした食感で昆布の味が身にしみていました。ポン酢ではなく、醤油でいただきました。

ヒラメのしゃぶしゃぶ

昆布でダシを取って刺身の身を軽くくぐらせて、刺身の外側に火が通って、中は生のままの状態でいただきます。

ポン酢でいただくのですが、家族でも好き嫌いが分かれました。まあ、あっさりしすぎているので、刺身の方がいいとの意見もあります。生の刺身だとヒラメの身の甘味をほんのりと感じられますが、しゃぶしゃぶでは、わかりませんでした。

ヒラメの頭とアラのお煮つけ

捌いた後の頭、背骨などのアラは、醤油とミリンで味付けしたお煮つけがおいしいです。アラからはダシもでていて煮汁自体がおいしくなっています。

ヒラメのカルパッチョ

ヒラメの刺身をサラダにのせて、カルパッチョの素をかけたらできあがりの簡単なメニューですが、これもおいしいです。

ウチでは、オリーブオイルではなく、あえてサラダ油を使用してカルパッチョの素を混ぜています。理由は、オイル自体は無味の方がおいしいと感じているからです。

失敗したヒラメ料理

また、ヒラメの刺身の皮を残しておいて、炙り刺身を作ったことがあります。バーナーで炙ったのですが、皮が固くなって、美味しくなかったことがありました。素人には難しいのかもしれません。

以前、釣ってきたヒラメが大きく、家族で食べきれなくなったので、余った柵を冷凍させたことがありました。解凍は冷蔵庫で行ったのですが、そのときに、ヒラメの身から大量のドリップがでてきてうまみが抜けて、刺身がパサパサでめちゃくちゃまずかったことがあります。この時は、刺身を諦め、別の料理にしました。

まとめ

新鮮なヒラメは刺身だけなく、様々な調理でおいしくいただけます。様々な調理法を紹介しましたが、刺身とアラの煮つけとヒラメ素麺が、安定の美味しさだと思います。大きなヒラメを釣った時は、様々な調理ができますので、その際にこの記事が、ヒラメ料理の参考になれば幸いです。