釣ったヒラメを持ち帰ったら、まず刺身で食べたいですよね。
釣ったばかりのヒラメは鮮度がよく、プリッとした歯ごたえを楽しめます。
でも、ヒラメの刺身は釣ったその日に食べるだけでなく、冷蔵庫で数日寝かせて熟成させるのもオススメです。
私は釣ったヒラメを刺身にするとき、全部をその日に食べず、一部を柵の状態で冷蔵庫に入れて寝かせることがあります。
釣った直後のヒラメは弾力のある食感ですが、数日寝かせると身がしっとりして、ねっとりとした食感になります。
私の場合は、3日程度寝かせたヒラメの刺身がおいしいと感じています。
この記事では、釣ったヒラメを刺身で食べる方法と、ヒラメの刺身を熟成させる方法、寝かせる日数の目安を紹介します。
釣ったヒラメの刺身は当日と熟成後で味わいが違う
釣ったばかりのヒラメと、数日寝かせたヒラメでは、同じ刺身でも食感がかなり違います。
釣った当日のヒラメ
釣った当日のヒラメは、身に弾力があります。
薄造りにして食べると、プリッとした歯ごたえを楽しめます。
新鮮な魚ならではの食感を楽しみたいなら、釣った当日に刺身で食べるのがオススメです。
熟成させたヒラメ
ヒラメを冷蔵庫で寝かせていくと、釣った直後の強い弾力が少しずつなくなっていきます。
私が3日程度寝かせて食べたヒラメは、釣った当日とは違い、しっとりとしてねっとりとした食感になりました。
刺身としてどちらがおいしいかは好みです。
私は、
釣った当日 → 歯ごたえを楽しむ刺身
数日熟成 → しっとり、ねっとりした刺身
という違いを楽しんでいます。
大きなヒラメが釣れたときは、初日に全部食べてしまわず、当日の刺身と熟成させた刺身を両方食べ比べてみるのもオススメです。
ヒラメを刺身で食べるなら釣った直後の処理が大切
釣ったヒラメを刺身で食べるなら、熟成方法より先に重要なのが釣ったあとの処理です。
ヒラメを釣ったら、できるだけ早く締めて血抜きをして、しっかり冷やして持ち帰ります。
特に数日寝かせて刺身にする場合は、最初の処理を丁寧に行っておくことが大切です。
私は釣ったヒラメを締めて血抜きをしてからクーラーボックスに入れて持ち帰っています。
ヒラメの締め方と血抜きについては、別の記事で詳しく紹介しています。
釣ったヒラメを刺身にする
ヒラメは一般的な魚の3枚おろしではなく、5枚おろしにします。
ヒラメの中央にある側線に沿って包丁を入れ、
・表側2枚
・裏側2枚
の合計4枚の身に分けます。
頭と中骨を除くと、4枚の身が取れるため5枚おろしと呼ばれています。
ヒラメを刺身にするときは、身に残った血や水分をキッチンペーパーできれいに拭き取っておきます。
すぐに食べる分は刺身にしますが、熟成させる分については切らずに柵の状態で保存します。
ヒラメの刺身を熟成させる方法
私がヒラメを寝かせるときは、特別な道具は使っていません。
用意するのは、
・ヒラメの柵
・キッチンペーパー
・ラップ
です。
1．ヒラメを柵にする
ヒラメを5枚におろして、刺身にできる柵の状態にします。
血や水分が残っていたら、キッチンペーパーできれいに拭き取ります。
最初から刺身の大きさに切ってしまうのではなく、柵の状態で寝かせます。
2．キッチンペーパーで包む
ヒラメの柵をキッチンペーパーで包みます。
ヒラメから出てくる余分な水分をキッチンペーパーが吸収してくれます。
キッチンペーパーは、毎日新しいものに交換した方がいいと思います。
3．ラップでしっかり包む
キッチンペーパーで包んだヒラメを、さらにラップで包みます。
身が空気に触れて乾燥しないように、なるべく隙間ができないように包みます。
4．冷蔵庫で寝かせる
ラップで包んだヒラメを冷蔵庫に入れて寝かせます。
できるだけ温度変化の少ない場所で保存します。
私はこの方法で数日寝かせてから刺身にしています。
ヒラメの刺身は何日熟成させる？
「ヒラメの刺身は何日寝かせればいいの？」
というのが、熟成させるときに一番気になるところだと思います。
私の場合は、3日程度寝かせたヒラメが好みです。
釣った当日は身にかなり弾力があります。
そこから数日寝かせていくと、少しずつ身の状態が変わり、3日程度寝かせたものは、釣った当日の刺身とは違ったねっとりとした食感になりました。
ただし、「3日なら必ず大丈夫」という意味ではありません。
魚の状態、釣ったあとの処理、持ち帰るまでの温度、冷蔵庫の温度などによって保存状態は変わります。
日数だけを基準にして生食できるかを判断するのではなく、状態を確認することが必要です。
長期間寝かせることを目的にするのではなく、私は数日程度で味の変化を楽しむようにしています。
熟成したヒラメの刺身は薄造りがオススメ
ヒラメはもともと身が締まっている魚なので、刺身は厚く切るよりも薄造りがオススメです。
刺身包丁を寝かせるようにして、そぎ切りにします。
釣った当日のヒラメなら、薄く切ってもプリッとした食感があります。
熟成させたヒラメは身が柔らかくなっているため、よく切れる刺身包丁を使ったほうがきれいに切れます。
エンガワが取れるサイズのヒラメなら、エンガワは身とは別に切り分けます。
エンガワは身とは違い、脂と独特の食感があるので、ヒラメを自分で捌くならぜひ刺身で食べたい部位です。
ヒラメの刺身のオススメの食べ方
ヒラメの刺身なら、わさび醤油やポン酢が定番です。
私は、
ポン酢と刺身醤油を1：1程度で混ぜ、刻みしょうがと小ネギを入れる
食べ方が気に入っています。
九州の刺身醤油は甘みが強いので、ポン酢を混ぜることでさっぱりとして、淡白なヒラメによく合います。
釣った当日のヒラメなら、ポン酢ともみじおろしで食べるのもオススメです。
熟成させたヒラメは、身の味を楽しむために刺身醤油を少しだけ付けて食べてもおいしいです。
ヒラメを刺身で食べるときは寄生虫にも注意
釣ったヒラメを刺身で食べる場合は、鮮度だけでなく寄生虫にも注意が必要です。
ヒラメにはアニサキスが寄生している可能性があります。
釣った魚はできるだけ早く内臓を取り除き、刺身にするときには身を目視で確認します。
アニサキスはブラックライトで目視できます。
また、ヒラメではクドアによる食中毒も知られています。
クドアは、ヒラメの筋肉に寄生することがあり、生で食べた場合に下痢や嘔吐などの症状が出ることがあります。
クドアは目で見つけることが難しいため、心配な場合は冷凍や加熱を選ぶ方が安心です。
刺身以外ならヒラメの昆布締めもオススメ
大きなヒラメが釣れると、刺身だけでは食べきれないことがあります。
そんなときは、一部を昆布締めにするのもオススメです。
ヒラメは淡白な白身なので昆布との相性がよく、余分な水分が抜けて、刺身とは違った味わいになります。
そのほかにも、ヒラメは鍋、煮付け、カルパッチョ、漬け茶漬けなど、いろいろな料理で食べることができます。
▼釣ったヒラメの料理をまとめています▼
まとめ｜釣ったヒラメは刺身と熟成の両方を楽しめる
釣ったヒラメは、その日のうちに刺身で食べてもおいしいですが、数日寝かせると違った味わいを楽しめます。
釣った当日は弾力のある食感。
数日寝かせたヒラメは、しっとり、ねっとりとした食感。
私の場合は、柵にしたヒラメをキッチンペーパーで包み、さらにラップをして冷蔵庫で保存し、3日程度寝かせたものをおいしく食べています。
大きなヒラメが釣れたら、一度に全部刺身にするのではなく、
当日の刺身と熟成させた刺身
に分けて、食感や味の違いを比べてみるのもオススメです。
▼釣った魚の料理をまとめています▼
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