【釣魚料理】釣ったヒラメの刺身　当日食べてもおいしいですが、熟成させるとさらに旨味が増します。

 釣ってきたヒラメの食べ方としては、刺身が最強だと思います。釣ったばかりの新鮮なヒラメの刺身は、ほんのりと甘みを感じられて非常においしく食べることができます。また、しばらく寝かせて熟成させたものもねっとりとした感じにうまみが増して、さらにおいしくいただけます。

ヒラメの刺身の材料

・釣ってきた新鮮なヒラメの柵

・ポン酢

・刺身醤油

・もみじおろし

・小ネギ

・しょうが

ヒラメの刺身の作り方

１　ウロコをとる。

ヒラメのウロコは、刺身包丁ですき切りでとる方法もありますが、金属製のタワシでこすると簡単にとれます。釣り場で処理可能です。ウロコを取ったあとは、ヒラメの身に金属タワシの破片が刺さっていないか、手で触って確認が必要です。

２　内臓をとって5枚におろす。

３　柵を薄切りにして刺身にする。

ヒラメの刺身の熟成のさせ方

ヒラメの体内にはATP（アデノシンサンリン酸）と呼ばれる物質があります。この物質は、筋肉のエネルギーとなり、イノシン酸と呼ばれる旨味成分のもととなるものです。ヒラメの死後、体内にあったATPは、酵素の働きによりイノシン酸に変化していき、旨味が増していきます。これが、ヒラメを熟成させることで旨味が増す仕組みです。

ATPは、死後は増加しないので、締める前の過程が重要となります。ヒラメの締め方は下記記事にまとめていますのでよろしければご覧ください。

ヒラメの刺身を熟成させる時は、柵の状態でキッチンペーパーにくるんでからラップを巻いて冷蔵庫で保存します。概ね3日程度で食べ頃になりますが、キッチンペーパーにはヒラメの柵からドリップがでているので、毎日、取り換えるとよいと思います。

1匹まるごと熟成させる場合は、ウロコをおとし、内臓とエラを出した後に、お腹にキッチンペーパーを入れ、ヒレをすべてハサミで切って全体をキッチンペーパーでくるんで、さらにラップをします。こちらの方が、空気に触れる面が少なく、雑菌の繁殖が抑えられるので長持ちします。

釣った当日の歯ごたえのある刺身を楽しみつつ、残りの柵を冷蔵庫で熟成させて後日楽しむというような食べ方がオススメです。

ヒラメの刺身の食べ方

ヒラメの刺身の食べ方としては、ポン酢にもみじおろしが定番ですが、私はポン酢と刺身醤油を1：1の割合で入れて、刻みしょうがと刻んだ小ネギをいれています。九州の刺身醤油は、濃い味付けで甘みがあるのでポン酢と混ぜておいしくいただけます。