ヒラメを5枚おろしにすると、身だけでなく、頭や中骨、カマなどのアラが残ります。
ヒラメの頭やアラを捨ててしまう方もいるかもしれませんが、実は頭の周りには身が残っており、中骨やカマからもおいしい出汁が出ます。
釣ってきたヒラメをいろいろな料理で食べてきましたが、私が特においしいと思うのが、ヒラメの頭やアラを煮付け、その煮汁にそうめんを加えて作る「ヒラメそうめん」です。
ヒラメの旨味が溶け出した甘辛い煮汁をそうめんが吸い込み、刺身やフライとは違ったおいしさを楽しめます。
今回は、ヒラメの頭・中骨・カマなどのアラを使った、ヒラメそうめんの作り方を紹介します。
ヒラメの頭やアラは食べられる？
ヒラメを5枚おろしにしたあとに残る頭、中骨、カマ、腹骨などを、まとめて「アラ」と呼びます。
ヒラメの頭を骨ごと食べるわけではありませんが、頬やカマ、頭の付け根には意外と身が残っています。
また、中骨や頭を煮ることで、身だけを調理したときとは違う濃厚な旨味が煮汁に出ます。
特に釣ったばかりの新鮮なヒラメは、刺身にする身だけでなく、頭やアラまで料理に使いたいところです。ヒラメは内臓もおいしく食べることができます。下処理と調理法を解説しています。
今回作るヒラメそうめんは、アラの煮付けと、その煮汁を最後まで味わえる料理です。
ヒラメの頭・アラをおいしく食べるための下処理
ヒラメの頭やアラをおいしく仕上げるためには、煮る前の下処理が重要です。
血合い、ウロコ、ぬめりなどが残っていると、生臭さの原因になります。
ヒラメを5枚おろしにする
最初にヒラメを5枚おろしにし、刺身やフライなどに使う身と、頭・中骨・カマなどのアラに分けます。ヒラメの中骨は太くて硬いのでよく切れる出刃包丁が必要です。
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頭や中骨は、鍋に入る大きさに切ります。
ヒレは硬く、鍋の中でも邪魔になるため、キッチンバサミで切り落としておくと調理しやすくなります。
大きなヒラメの頭や骨は硬いため、無理に包丁で切ろうとせず、安全に切れる部分だけを処理してください。キッチンバサミは、切れ味が重要ですが、ヒラメのヒレを切る時などはウロコも刃の部分についたりします。分解して洗えると便利です。
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エラ・血合い・ウロコを取り除く
頭に残っているエラを取り除きます。
中骨や頭の内側に赤黒い血合いが残っていたら、流水を当てながら指や使い古しの歯ブラシなどで洗い落とします。
頭付近には細かなウロコが残りやすいため、手で触って確認しながら取り除きます。また、ウロコを落とすのは、ステンレスタワシを使うと簡単です。ただし、ステンレスが身に刺さって残ることもあるので、手で触って良く確認する必要があります。
熱湯をかけて霜降りにする
下処理したヒラメの頭とアラをボウルやザルに並べ、表面が白くなる程度に熱湯をかけます。
その後、冷水に取って、浮き出た血や汚れ、ぬめり、残っているウロコを洗い流します。
このひと手間を加えることで、ヒラメのアラを煮たときの生臭さを抑えやすくなります。
ヒラメそうめんの材料
2人分の目安です。
・ヒラメの頭・中骨・カマなどのアラ 1尾分
・そうめん 2束
・水 300～400ml
・醤油 大さじ3
・みりん 大さじ3
・酒 大さじ2
・砂糖 小さじ1～大さじ1
・ショウガ 少量（好みで）
調味料の量は、ヒラメの大きさや鍋の大きさに合わせて調整します。
煮汁は、そうめんに吸わせるため、多めに作ったほうがいいでしょう。また、濃くしすぎないことも重要です。
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ヒラメの頭・アラを煮付ける
下処理をしたヒラメの頭とアラを鍋に入れます。
水、酒、みりん、砂糖を加えて火にかけ、煮立ってきたら醤油を加えます。
アラ全体が煮汁に漬からない場合は、落とし蓋をして煮汁を行き渡らせます。
沸騰したら中火から弱火にし、浮いてきたアクを取り除きながら煮ます。
ヒラメの頭や中骨を何度も動かすと身が崩れやすいため、できるだけ触らず、ときどき煮汁を上からかけます。
十分に火が通ったら、一度火を止めて冷まします。
煮物は冷める間にも味がなじむため、少し時間を置いてから温め直すと、頭やカマの身にも味が入りやすくなります。
そうめんを別の鍋で茹でる
別の鍋にたっぷりの湯を沸かし、そうめんを表示時間より少し短めに茹でます。
このあとヒラメの煮汁でも加熱するため、完全に茹で上げる必要はありません。
茹でたそうめんはすぐにザルに上げ、流水で軽く洗います。
そうめんを最初からヒラメの煮汁だけで茹でると、煮汁を吸いすぎて塩辛くなったり、表面のぬめりで煮汁が濁ったりすることがあります。
一度別の鍋で茹でて洗ってから、仕上げに煮汁へ入れるのがおすすめです。
ヒラメのアラの煮汁にそうめんを入れる
ヒラメの頭とアラを煮た鍋を再び火にかけます。
煮汁が少ない場合は水を少し足し、味見をして醤油やみりんで味を調整します。
煮汁が温まったら、茹でたそうめんを加えます。
そうめんがヒラメの煮汁を吸うまで短時間煮たら、ヒラメそうめんの完成です。
長く煮すぎるとそうめんが柔らかくなりすぎるため、煮汁を絡める程度で火を止めます。
ヒラメそうめんをおいしく作るポイント
アラの血合いをしっかり洗う
ヒラメのアラ料理で生臭さが出る主な原因は、頭や中骨に残った血や汚れです。
特に中骨のくぼみや頭の内側は血合いが残りやすいため、丁寧に洗います。
釣った後に血抜きをしっかりと行うことで頭や中骨に残る血を減らすことができます。血抜きのやり方は下記記事に解説しています。
煮汁を最初から濃くしすぎない
そうめんは煮汁をよく吸います。
アラの煮付けとしてちょうどよい濃さでも、そうめんを加えると味が濃く感じることがあります。
最初は少し薄めに作り、そうめんを入れる直前に味を調整すると失敗しにくくなります。
頭やアラを煮崩さない
ヒラメの頭やカマには、おいしい身が付いています。ヒラメの目とエラの間のほっぺたの部分は特に美味しい部位です。
煮ている途中で何度もひっくり返すと身が崩れるため、落とし蓋を使い、煮汁を上からかけながら火を通します。
ヒラメの頭やカマの身も味わえる
ヒラメそうめんのおいしさは、煮汁を吸ったそうめんだけではありません。
頭のほほ肉、カマ、骨の周りに残った身も、箸で丁寧に外すと食べられます。
特に頭とカマの周辺は、身の部分とは違った食感と旨味があります。
ただし、細い骨が多いため、食べるときは骨をよく確認してください。
ヒラメのアラはほかの料理にも使える
ヒラメの頭やアラは、そうめん以外にも次のような料理に使えます。
・ヒラメのアラ煮
・ヒラメの潮汁
・ヒラメの出汁を使った鍋
・ヒラメのアラを使った味噌汁
大きな頭やカマは煮付けに、中骨はあら汁や出汁に使うなど、部位によって料理を分けるのもおすすめです。
まとめ｜ヒラメの頭とアラは捨てずに料理に使おう
ヒラメを5枚おろしにしたあとに残る頭、中骨、カマなどのアラには、まだ身や旨味が残っています。
血合い、ウロコ、ぬめりを取り、熱湯をかけて下処理してから煮ることで、臭みを抑えたヒラメのアラ料理に仕上げられます。
なかでもヒラメそうめんは、頭や中骨から出た旨味を煮汁ごと味わえる料理です。
そうめんがヒラメの旨味を吸い込むため、刺身やフライとはまったく違ったおいしさを楽しめます。
釣ったヒラメを余すことなく食べたいときは、頭やアラを捨てずに、ぜひヒラメそうめんを作ってみてください。
シロギス、チヌ、ヒラメ、アオリイカなど、釣った魚を使った料理を紹介しています。
▼釣った魚の料理をまとめています▼
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