チヌ（クロダイ）の締め方、血抜きのやり方

チヌを釣った後の処理手順は、以下のとおりです。

1. 　活け越し
2. 　活け締め
3. 　血抜き
4. 　腹ワタだし
5. 　保冷

このページは、チヌをおいしく食べる為の処理手順、活け締めや血抜きなどのやり方、必要な道具を解説しています。

活け越し

チヌを締めるまでは、スカリやストリンガーで活かしておいて体力を回復させます。漁師が沖で獲った魚を生け簀の中で回復させてから出荷する活け越しと呼ばれていることと同じ原理です。魚の体内には、ATPと呼ばれる旨味成分の元があります。これは、筋肉のエネルギーとなるもので、釣った直後のチヌは、ATPが消費された状態になっています。そこで魚の体力を回復させ、ATPを増やすことで旨味成分の元を回復させることができます。

活け締め

チヌの活け締めとは、チヌが活きたままの状態で延髄を破壊し、即死させることです。締め方としては、エラの部分からナイフを入れ、目の指一本分くらい後ろに脳と延髄がありますので、そこを狙ってナイフを刺します。この時、背骨とその下にある太い血管も一緒に切ります。

うまくいくと、チヌは口を大きく開けて、体全体がつった感じになるのですぐにわかると思います。また、活け締めの際は、チヌを暴れさせることのないようにすることが重要です。チヌが暴れると魚体内に血がまわり、生臭さの原因ともなりますので、タオルなどで目を隠してから締めるとよいでしょう。

血抜き

活け締めにされたチヌは、その時点では脳死状態であり、心臓は動いたままです。そのため、心臓から血液が送られ、活け締めの際に背骨と一緒に切断した血管から血が抜けていきます。しかし、これだけでは、血抜きは不十分なので、エラをハサミで切ります。

そして、チヌの頭と尾を持ってチヌの身体を折り曲げて、血を抜きます。これで、だいぶ、血が抜けますが、最後に、チヌをスカリに入れるか、ストリンガーにつないで海水に付けます。なるべく頭が下になるようにして、海水の中で身体をゆらすとさらに血が抜けます。約5分ほど海水につけて、血の塊を取ってエラの色が、真っ赤ではなく、ピンクや白っぽくなっていれば、血抜きは完了です。

活け締めの効果

活け締めの効果は、死後硬直を遅らせ、魚の鮮度を保つことです。また、臭みの発生や腐敗を遅らせることができます。また、締めずにクーラーボックスの中で魚が死ぬと、死ぬまでに暴れて筋肉を動かした分ATPが消費されます。消費されたATPは再生されないので、旨味が減るとされています。活け締めにより、クロダイ（チヌ）を即死させることで旨味成分の元となるATPの減少を抑えることができます。ちなみに、活け締めをした魚は、そうでない魚と比較すると、2倍から4倍の時間、鮮度を保つことができるそうです。

血抜きの効果

チヌの血抜きを行うことの効果は、生臭さを防ぐこと、身の劣化を防ぐこと、旨味成分の分解を防ぐことです。チヌの身体の中に血が残っていると、これが身の劣化を早め、腐敗の原因となるだけでなく、匂いの原因ともなります。さらに血には、旨味の元となるイノシン酸を分解する酵素も含まれています。身体から血を抜くことで、これらを取り除くことができます。

腹ワタだし

釣り場では、締めた後に血抜きをしてから、ウロコをとって腹ワタを出しています。腹ワタまで取っておけば、腹ワタの匂いが身にうつることを避けられます。チヌの匂いは、身そのものよりもその食べたものやマキエサなどの腹ワタにある匂いが身にうつることで臭くなることが多いです。また、腹ワタが魚体に残ることで傷みが早くなりますので、早めに腹ワタを出すことで傷みを遅らせることができます。

保冷

腹ワタだしまでの処理が終わったチヌは、すぐにクーラーボックスに入れて適切な温度で冷やします。しかし、冷やしすぎるとチヌの死後硬直が早まり、締めた効果がなくなってしまうので注意が必要です。この時、チヌは氷や冷たい水に直接触れることがないようにビニール袋などに入れると良いと思います。

チヌを締めて、血抜き、腹ワタだしをするために必要な道具

チヌを締めて、血抜き、腹ワタだしをするために必要な道具は、ナイフ、ハサミ、スカリかストリンガー、ウロコ取りです。

ナイフ

ナイフは、活け締めをする際に延髄を破壊し、背骨と血管の切断に使用します。また、腹を裂いて腹ワタを取り出すことやエラを切る時にも使用します。チヌを締めて、血抜き、腹ワタだしまでの必需品であると思います。安いナイフはさびやすいのでステンレス製のものの購入をオススメします。 

ハサミ

ハサミは、血抜きでエラを切る時に使います。また、活け締めの際に、魚のこめかみに刺すことで、ナイフのかわりになります。腹ワタ出しの時もナイフよりもハサミを使った方が安全に作業をすることができます。これも安いハサミは、さびやすいので、ある程度のステンレス製をオススメします。

スカリ

チヌを釣った後にスカリで活かしておくことで、チヌの体力が回復し、旨味成分の元となるATPの回復につながります。そのため、チヌを締める直前までは、スカリで活かしておいた方がよいです。帰る時に、チヌのエラを切った後に海水に付けて、さらに血を抜きますが、水汲みバケツでは少し小さいので、チヌをストリンガーでつなぐか、スカリに入れて海水につけることできれいに血抜きができます。

ウロコ取り