アジの締め方と血抜き｜釣り場で簡単にできる手順をサイズ別に解説

• アジの締め方って？
• 締めるのに必要な道具とは？

釣ったアジをのサイズや調理法によって締め方も異なり、豆アジや小アジは氷締め、刺身にする良型のアジは活け締めと血抜きがおすすめです。

この記事では、実際に私が行っているアジの締め方と血抜きの手順をアジのサイズ別に紹介します。

豆アジ・小アジは氷締め

20cm未満ほどの小型アジを、南蛮漬けや唐揚げ、アジフライにする場合は、基本的に氷締めで十分です。

クーラーボックスに海水とペットボトルに水を入れて凍らせたものを入れて潮氷を作り、釣れたアジをすぐに入れます。

小型アジは血液量も少ないため、加熱調理するのであれば、すべての魚を血抜きする必要はありません。

長時間水に浸けたままにすると身が水っぽくなることがあるため、持ち帰る前に水を抜くか、アジをビニール袋へ移して氷で保冷します。

刺身にする良型アジは活け締めと血抜き

20cmを超えるアジや、刺身、たたき、なめろうなど生で食べるアジは、活け締めと血抜きをして持ち帰っています。

1．アジを活け締めする

活け締めは、延髄を破壊して即死させる締め方のことで、エラぶたを開き、エラ側から頭の中心方向へナイフを入れます。

私は背骨の付け根付近まで切り込みを入れ、延髄を断つようにしています。

うまく締まると、アジの体が一瞬ピンと張ったように反応し、その後動きが止まります。

一度で締まらなかった場合は、ナイフを無理に動かし回さず、魚を固定し直して位置を確認してください。

 活け締めをすることで、アジの死後硬直を遅らせることができ、鮮度を保つことができます。 

2．エラを切って血抜きをする

アジを締めた後に、エラをハサミで切って頭を下にして海水を入れた水汲みバケツに入れて、血を抜いてください。アジをバケツの水の中で軽くふったり、尾を持って魚体を折り曲げたりすると、血が抜けやすくなります。また、魚が大きい場合は、エラを切った後に、尾ひれの近くの背骨にナイフを入れて、背骨を切ってそこからも血を抜いたほうがきれいに血が抜けます。

切ったエラからの出血が少なくなれば、血抜きは完了です。エラは白っぽくなっていると思います。概ね5分くらい海水につければよいと思います。

3．クーラーボックスですぐに冷やす

血抜きが終わったアジは、氷を入れたクーラーボックスへ移します。

締めた直後は潮氷で魚体を冷やしても構いません。

ただし、エラや切り口が開いた状態で長時間氷水に浸けていると、魚体の中へ水が入り、身が水っぽくなることがあります。

アジが十分に冷えたら、クーラーボックスの水を抜くか、アジをビニール袋へ入れて氷で保冷します。

氷を魚体へ直接強く押し当てるのではなく、ビニール袋や新聞紙などを間に挟んで冷やすと安心です。

アジを締めることの効果

一般に締めることの効果は、旨味成分の減少を抑えられると言われています。魚の体内には、ATPと呼ばれる旨味成分の元があります。これは、筋肉のエネルギーとなるもので、締めずにクーラーの中で魚が死ぬと、死ぬまでに暴れて筋肉を動かした分ATPが消費されます。消費されたATPは再生されないので、旨味が減るとされています。しかし、釣り上げるまでに消費されたATPの方がはるかに多く、締め方でATPの減少には大きな違いはないとする説もあります。どちらが正解かは、現時点では分かりません。

アジの血抜きの有無の比較

きちんと血が抜けていないとどうなるか比較してみました。どちらのアジも同じ日に釣った20㎝程度の個体です。血抜き以外は同じ条件で保存しています。

写真の左の白っぽい方が血抜きをしたアジです。右の少しピンク色の方が血抜きをしていないアジです。中骨のあたりの見た目で違いがわかると思います。食べ比べると、新鮮なものでも血抜きをしていないアジからは生臭い感じがしました。

アジにいる寄生虫

サバなどに寄生しているアニサキスがアジにも寄生していることがあります。アニサキスは、大きさが20㎜から35㎜程度の半透明で細長い形状です。寄生している部位は内臓が多いです。症状としては、食後数時間で激しい腹痛、嘔吐が見られます。予防方法としては、マイナス20度以上で24時間以上の冷凍、70℃以上での1秒以上の過熱が必要です。

締めて血を抜いた後、すぐに内臓を取り出せば、被害にあう確率はさがります。また、ブラックライトで見つけることができるので、購入をオススメします。

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アジを締める時に必要な道具

アジを締めて血抜きをする際に必要な主な道具を紹介します。

水汲みバケツ

アジの血を抜く時に使用するだけでなく、釣り場でウロコをとったり、内臓をとったりした後にアジを洗う時に必要です。その他にも手を洗う時の水だったり、釣り場を洗い流す水だったり、釣り場で水が必要なことは多いので、水汲みバケツは持っていて損はないアイテムだと思います。

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ナイフ

アジを締める時に必要です。また、ハサミのかわりに内臓を出す時やエラを切る時にも使えますので、これも釣りには必需品だと思います。あまり安いとすぐに錆びるので、ある程度のものを購入した方が良いと思います。

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ハサミ

アジの血を抜くためにエラを切る時、内臓を出すために腹を切る時に使っています。ナイフでやっていましたが、手をケガしてから、ハサミに替えました。ステンレス製のキッチンハサミを使っています。100均で購入したものでもいいのですが、長く使うにはある程度のものを購入したほうがよいと思います。

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フィッシュグリップ

魚を安全に固定するために使用します。

アジのゼイゴで手を傷つけるのを防ぎ、ナイフやハサミを使いやすくなります。

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フィッシングタオル

締めたり、血抜きをすると、手が汚れるので、手洗いの後などに使います。

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アジの血抜きで注意すること

釣ったアジを長時間放置しない

血抜きは、魚が生きていて心臓が動いているうちに行います。

釣った後に長時間放置し、完全に死んでから血管を切っても、血が抜けにくくなります。

刺身にする良型アジは、できるだけ早く処理しましょう。

氷水へ長時間浸けない

豆アジを氷締めする場合は潮氷に入れますが、長時間そのままにすると魚体へ水が入りやすくなります。

魚が十分に冷えた後や、持ち帰るときは水を抜き、袋へ入れて保冷します。

ナイフの向きに注意する

アジが暴れたときにナイフが滑ると危険です。

刃先を自分の手や体へ向けず、必ず魚をしっかり固定してから作業してください。

足場が不安定な場所では、無理にナイフを使わないことも大切です。

まとめ

アジの刺身をおいしく食べるために、必要なアジの締め方、血抜きのやり方と道具を紹介しました。締め方で美味しさが変わることについては、諸説あるようですが、血抜きは、魚が大きくなるほどおいしい刺身を食べるための必須作業だと思います。

この記事が皆さんの参考になれば幸いです。