アジの締め方と血抜きのやり方

アジを刺身でおいしく食べるために必要なことってなんでしょうか。自分で釣ったからこそできる処理があります。それは、魚を締めることと血を抜くことです。この処理を適切に行うことで劇的においしくなります。スーパーで売られている刺身と比較すると明らかに違いがわかると思います。

• アジの締め方って？
• 締めるのに必要な道具とは？

この記事では、アジが劇的においしくなるアジの締め方と血の抜き方を紹介しています。また、アジの大きさ別にオススメの締め方と、アジを締めるために必要な道具と血を抜く時に使う道具も紹介しています。 

アジの締め方

氷締め

氷水に付けて瞬間的に凍死させて締めるやり方です。マメアジの場合に使われます。血抜きしていないので、刺身には向きません。ペットボトルに水を入れて作った氷で海水を冷やして氷水にします。

活け締め

延髄を破壊して即死させる締め方です。コメカミあたりにピックを刺すやり方とエラのところからナイフを入れるやり方があります。

上手くいったら、ピーンとつったような感じになるので、すぐにわかります。

ナイフの先は、指で差しているあたりに向かって差し込んでいます。 活け締めをすることで、アジの死後硬直を遅らせることができ、鮮度を保つことができます。 

神経締め

魚の目と目の間にピックを入れて脳を破壊して即死させ、背骨にワイヤーを入れて脊髄を破壊します。この締め方が最も鮮度が長持ちすると言われています。

私のアジの締め方

アジを締めるときは、活け締めをしていて、エラのところからナイフを入れて背骨と一緒に延髄を破壊しています。

アジを締めることの効果

一般に締めることの効果は、旨味成分の減少を抑えられると言われています。魚の体内には、ATPと呼ばれる旨味成分の元があります。これは、筋肉のエネルギーとなるもので、締めずにクーラーの中で魚が死ぬと、死ぬまでに暴れて筋肉を動かした分ATPが消費されます。消費されたATPは再生されないので、旨味が減るとされています。しかし、釣り上げるまでに消費されたATPの方がはるかに多く、締め方でATPの減少には大きな違いはないとする説もあります。どちらが正解かは、現時点では分かりません。 

アジの血を抜くことの効果

刺身をおいしく食べるために必要なことは、生臭さの原因となる血を抜くことです。血抜きがきちんとされていない魚は、食べた時に生臭い感じがします。自分で締めて、血抜きをしたアジとスーパーで売られているアジの刺身を食べ比べるとすぐにわかります。

アジの血抜きの有無の比較

きちんと血が抜けていないとどうなるか比較してみました。どちらのアジも同じ日に釣った20㎝程度の個体です。血抜き以外は同じ条件で保存しています。

写真の左の白っぽい方が血抜きをしたアジです。右の少しピンク色の方が血抜きをしていないアジです。中骨のあたりの見た目で違いがわかると思います。食べ比べると、新鮮なものでも血抜きをしていないアジからは生臭い感じがしました。

アジの血抜きのやり方

アジを締めた後に、エラをハサミで切って頭を下にして海水を入れた水汲みバケツに入れて、血を抜いてください。概ね5分くらい海水につければよいと思います。魚が大きい場合は、エラを切った後に、尾ひれの近くの背骨にナイフを入れて、背骨を切ってそこからも血を抜いたほうがきれいに血が抜けます。

釣り場での処理

釣り場では、釣った後に締めて、血抜きをしてクーラーに入れています。帰る時に、ウロコをとって、内臓も出しています。内臓を出す理由は、アジにもアニサキスがいる可能性があるからです。その後は保冷力に優れたダイワのクールラインのライトソルトに入れています。このクーラーはロッドホルダーもついているのでアジングにもお勧めです。

アジにいる寄生虫

サバなどに寄生しているアニサキスがアジにも寄生していることがあります。アニサキスは、大きさが20㎜から35㎜程度の半透明で細長い形状です。寄生している部位は内臓が多いです。症状としては、食後数時間で激しい腹痛、嘔吐が見られます。予防方法としては、マイナス20度以上で24時間以上の冷凍、70℃以上での1秒以上の過熱が必要です。締めて血を抜いた後、すぐに内臓を取り出せば、被害にあう確率はさがります。また、ブラックライトで見つけることができるので、気になる方は購入をオススメします。

アジを締める時に必要な道具

必要な道具は、水汲みバケツ、ナイフまたはピック、ハサミです。

水汲みバケツ

アジの血を抜く時に使用するだけでなく、釣り場でウロコをとったり、内臓をとったりした後にアジを洗う時に必要です。その他にも手を洗う時の水だったり、釣り場を洗い流す水だったり、釣り場で水が必要なことは多いので、水汲みバケツは持っていて損はないアイテムだと思います。

ナイフ

アジを締める時に必要です。また、ハサミのかわりに内臓を出す時やエラを切る時にも使えますので、これも釣りには必需品だと思います。あまり安いとすぐに錆びるので、ある程度のものを購入した方が良いと思います。

ピック

アジを締める時に、ナイフのかわりにピックを使うときもあります。アジが大きくて背骨を切って延髄に刃先を入れるのが難しい時や神経締めをする時は、ピックを目と目の間に刺しています。

ハサミ

アジの血を抜くためにエラを切る時、内臓を出すために腹を切る時に使っています。ナイフでやっていましたが、手をケガしてから、ハサミに替えました。ステンレス製のキッチンハサミを使っています。100均で購入したものでもいいのですが、長く使うにはある程度のものを購入したほうがよいと思います。

まとめ

アジの刺身をおいしく食べるために、必要なアジの締め方、血抜きと道具を紹介しました。締め方で美味しさが変わることについては、諸説あるようですが、血抜きは、魚が大きくなるほどおいしい刺身を食べるための必須作業だと思います。近所で釣ってきたアジも締めて血を抜けば、関アジなみの美味しさになります。