【釣魚料理】シロギスの炙り刺身でカルパッチョ｜香ばしい皮目とレモン醤油が絶品

シロギスの刺身は、透明感のある白身と上品な甘みが特徴です。

そのまま刺身にしてもおいしいのですが、皮を残して炙ると香ばしさが加わり、オリーブオイルやレモンとの相性もよくなります。

特に15cm前後のシロギスは3枚におろした身がそのまま刺身や炙り刺身にしやすく、カルパッチョにも向いています。

表面は香ばしく、中は生のままに仕上げるのがポイントです。

シロギスの炙り刺身カルパッチョの材料

2人分

• シロギス：4～6尾
• ベビーリーフ：適量
• ミニトマト：3～4個
• 粗びき黒コショウ：少々

カルパッチョソース

• オリーブオイル：大さじ2
• レモン汁：大さじ1
• 醤油：小さじ1
• 砂糖またはハチミツ：小さじ4分の1
• おろしニンニク：少量
• 塩：ひとつまみ

ニンニクを入れすぎるとシロギスの繊細な味が分かりにくくなるため、香りを感じる程度に抑えるのがおすすめです。

シロギスの炙り刺身カルパッチョの作り方

1．シロギスを三枚におろす

シロギスのウロコを落とし、頭と内臓を取り除きます。

腹の中を水で手早く洗い、キッチンペーパーで水分をしっかり拭き取ってから三枚におろします。

腹骨をすき取り、気になる小骨があれば骨抜きで取り除いてください。

炙り刺身にするため、皮は引かずに残しておきます。

2．軽く塩を振る

三枚におろしたシロギスの身に、少量の塩を振ります。

5分ほど置くと表面に水分が出てくるため、キッチンペーパーで丁寧に拭き取ります。

余分な水分を取っておくことで、身が水っぽくなるのを防ぎ、炙った皮の香ばしさも引き立ちます。

3．皮目をバーナーで炙る

シロギスを金属製のトレーや耐熱皿に、皮を上にして並べます。

調理用バーナーの炎を一か所に当て続けないように動かしながら、皮が軽く縮んで焼き色が付くまで炙ります。

カセットガスに装着するバーナーは安全に炙ることができてオススメです。

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シロギスは身が薄いため、長時間炙ると中まで火が通ってしまいます。皮の表面に香ばしい焼き色が付いたところで止めましょう。

炙った後は冷たい皿に移し、冷蔵庫で数分冷やします。

4．カルパッチョソースを作る

ボウルに次の材料を入れ、よく混ぜ合わせます。

• オリーブオイル
• レモン汁
• 醤油
• 砂糖またはハチミツ
• おろしニンニク
• 塩

味見をして、酸味が強い場合はオリーブオイルを少し追加してください。

反対に、もう少しさっぱりさせたい場合はレモン汁を足します。

オリーブオイルを入れるだけのカルパッチョソースもあります。お手軽でおいしいのでコチラもオススメです。

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5．シロギスを切る

炙ったシロギスを、食べやすい大きさのそぎ切りにします。

包丁を寝かせて斜めに切ると、切り身が大きく見えて盛り付けもしやすくなります。

皮がはがれないように、よく切れる包丁を使って一度で切るのがポイントです。

皮まで一気に切れないと身が崩れてしまうので、刺身用のよく切れる包丁は必須です。

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また、釣ったシロギスが15㎝程度の大きさの時は、3枚におろした1枚をそのまま使います。

6．盛り付ける

ベビーリースやレタスなどお好みのサラダの上にシロギスの炙り刺身を並べます。

周囲にミニトマトを盛り付け、カルパッチョソースを回しかけます。

最後に粗びき黒コショウを振れば完成です。

シロギスの釣り方

シロギスは、投げ竿を使って遠投する釣り方もありますが、手持ちのエギングタックルやメバリングタックルを流用して釣ることも可能です。

エギングタックルを使った釣り方は下記記事で解説しています。

メバリングタックルを使った釣り方は下記記事で解説しています。

おいしく作るためのポイント

シロギスの水分をしっかり取る

シロギスは水分の多い魚です。

三枚におろした後や軽く塩を振った後は、キッチンペーパーで水分を丁寧に拭き取りましょう。

水分が残っていると、カルパッチョソースが薄まり、味がぼやける原因になります。

皮は取り除かずに炙る

シロギスの炙り刺身を作る場合は、皮を残すのがポイントです。

皮目を炙ることで香ばしさが加わり、淡白な身との味の違いを楽しめます。

皮を引いてしまうと普通の刺身に近くなるため、炙りならではの風味が弱くなります。

ソースは食べる直前にかける

カルパッチョソースを早くかけると、塩分や酸味によってシロギスから水分が出やすくなります。

盛り付けまで済ませて冷蔵庫で冷やし、食卓に出す直前にソースをかけると、身の食感を保ちやすくなります。

バーナーがない場合の炙り方

調理用バーナーがない場合は、フライパンでも皮目を焼けます。

フライパンを強火でしっかり熱し、薄く油を塗ってから、シロギスの皮側だけを数秒押し付けます。皮がフライパンにくっつかないように注意してください。

身が薄いため、焼きすぎには注意してください。

皮が縮んで軽く焼き色が付いたら、すぐにフライパンから取り出して冷まします。

ただし、バーナーを使った場合よりも身に火が入りやすいため、半生にこだわらず「皮目を焼いたシロギスのカルパッチョ」として仕上げてもおいしく食べられます。

シロギスを生食するときの注意点

釣ったシロギスを刺身やカルパッチョにする場合は、釣った後から調理まで低温で管理し、できるだけ早く内臓を取り除きます。刺身で食べる時は、血抜きをした方が生臭さがなくなります。血抜きの仕方は下記記事で解説しています。

身や内臓に異常がないか確認し、少しでも鮮度や状態に不安がある場合は、生食せず十分に加熱してください。

バーナーで皮目だけを炙っても、身の中心は生のままです。表面を軽く炙るだけでは、生食に伴う危険をなくすことはできません。

まとめ

シロギスの炙り刺身を使ったカルパッチョは、皮目の香ばしさと白身の上品な甘みを一緒に楽しめる料理です。

レモン醤油のさっぱりしたソースを合わせれば、暑い時期の一品やお酒のおつまみにもよく合います。

おいしく仕上げるポイントは、次の3つです。

• 皮を残したまま炙る
• 身の水分をしっかり拭き取る
• ソースは食べる直前にかける

シロギスがたくさん釣れたときは、普通の刺身だけでなく、香ばしい炙り刺身のカルパッチョも試してみてください。