クエは幻の高級魚として有名ですが、釣れた時に身だけでなく、内臓も珍味としておいしく食べることができます。内臓を販売しているお店もあるほどです。釣り師としては、クエを余すところなく味わいたいですね。
この記事では、クエの食べられる内臓とその調理法を紹介しています。
クエの内臓で食べられる部位
クエの内臓を示しています。捌く時の参考にされてください。
クエの肝
クエの肝はおいしく食べられます。捌く時の注意点として、胆嚢を破らないことです。肝を取り出す際に、肝のすぐそばに緑色の丸い袋のようなものがあります。それが、クエの胆嚢です。この中にある胆汁が苦いので、破らないように慎重に取り除きます。
クエの胃袋
大きなクエであれば胃袋も大きくなり、十分に食べることができます。捌く時は、腸の部分と食道の部分の見極めが必要です。細くなっている部分を腸と食道とみなして切り離せばよいと思います。
クエのエラ
クエのエラも可食部位です。捌く時は、エラの周りはギザギザが多いので手袋などをしていた方が良いと思います。素手で捌くと痛い思いをします。
クエの内臓脂肪
クエを捌くと胃袋や肝臓はすぐにわかります。他の魚ではあまり見ない部位として、幽門膵というのがあり、それと内臓脂肪があります。内臓脂肪は、脂肪の塊として存在しています。この部位も食べることができます。
クエは、身近な堤防からも釣ることができます。クエの堤防からの釣り方を下記記事にまとめていますので、よろしければご覧ください。
クエの内臓の下処理
内臓は全体的に生臭くなったり、磯臭くなったりする可能性があるんで、塩と日本酒できちんと下処理することをオススメします。
クエの肝の下処理
下処理としては、肝には、血管が多くあるので、取れる範囲でとっておいた方が生臭くなりません。また、取れない血管には竹串や爪楊枝を刺して、中の血を抜くとよいでしょう。その後、塩を軽くふって、10分くらい放置してキッチンペーパーで水分をふき取ります。さらに日本酒につけて10分くらい放置してきれいにキッチンペーパーで拭けば、生臭さはなくなります。
クエの胃袋の下処理
下処理として、胃袋の中身をとってから裏返して開いて胃の中を塩で良く洗ってヌメリを取ります。その後、日本酒に10分くらい漬けこんでからキッチンペーパーで水気を取れば生臭さはなくなります。
上の写真は、軽く茹でた直後に冷水でさましたものです。
クエのエラの下処理
エラはそのままでは、赤い色をしていますが、水につけておくと少しずつですが、血が抜けていきます。2時間くらい漬けていると、白くなりますので、エラが白くなるまで血抜きをする必要があります。
クエの内臓脂肪の下処理
クエの内臓脂肪は、塩を振って良くもんだあと、10分ぐらい日本酒に漬け込むとよいと思います。これをやらないと、磯臭く感じると思います。
クエの内臓の各部位の下処理法を紹介しましたが、新鮮な状態で家まで持ち帰ってくることが大前提です。クエ釣りは暑い時期に行われますので、保冷力に優れたクーラーが必要になります。ダイワーのプロバイザートランクは、６面真空パネルで保冷力に優れ、大きさ的に内寸55㎝あるので、十分だと思います。
クエの内臓の調理法
クエの肝の調理法
肝は、頭や背骨などのアラと一緒に醤油とミリンで甘辛くお煮つけにするとおいしいです。また、カワハギの肝和えのように、生を肝醤油にしてもおいしいですが、私の場合は、肝をさっと茹でてつぶしたものを醤油にまぜた肝醤油にしています。
肝醤油には、甘目の刺身醤油がよくあいます。
クエの胃袋の調理法
胃袋は、茹でて、短冊状に切って、ポン酢と薬味を入れていただきます。胃そのものには、味はありませんが、コリコリとした食感でツマミに最高です。
クエのエラの調理法
クエのエラは茹でてみました。食感はコリコリでした。まあ、こんなもんかなというのが感想です。から揚げの方がおいしいかもしれないので、次は、揚げてみます。
クエの内臓脂肪の調理法
クエの内臓脂肪は、茹でて、冷水にさらしてみました。魚の脂だけあって、旨味が凝縮された感じおいしかったのですが、下処理をちゃんとしていなかったので、少し、磯臭く感じられたのが残念でした。次回は、ちゃんと下処理をしてから食べようと思いました。
ポン酢だと酸味が強すぎると感じるときがありますが、ゴマポンの甘口は、酸味がまろやかでおいしいです。
まとめ
いかがでしたでしょうか。クエの内臓は釣り師にしか味わえない珍味といってよいと思います。今まで内臓を捨ててた方は、これを機会にぜひ、調理してみてください。どれも冷やした日本酒によくあい、お酒がすすみます。最後まで読んでいただいてありがとうございました。
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