釣ってきたヒラメの食べ方といえば、まず刺身を思い浮かべる方が多いと思います。
もちろん刺身もおいしいのですが、大きなヒラメが釣れると刺身だけでは食べきれないこともあります。
そんなときにおすすめなのがヒラメ鍋です。
ヒラメはクセの少ない白身魚なので鍋との相性もよく、身はふっくら。さらに5枚おろしにしたあとに残る頭や中骨などのアラからは、おいしい出汁が出ます。
今回は、実際に釣ってきたヒラメを使って、アラから出汁をとるヒラメ鍋を作ってみました。
身だけで鍋を作るのではなく、ヒラメを丸ごと使えるのも釣魚料理ならではの楽しみです。
ヒラメ鍋の材料
4人分の目安です。
・ヒラメ 1尾（50cm程度）
・ヒラメのアラ 1尾分
・ヒラメの身 半身程度
・白菜 1/4玉
・長ネギ 1本
・昆布 適量
・水 鍋に合わせて適量
・塩 適量
・しょうゆ 適量
好みで、
・ホタテ
・魚のすり身団子
・豆腐
・しめじ
・春菊
などを加えてもおいしく食べられます。
今回はホタテや魚のすり身団子も加え、海鮮鍋風にしました。
ヒラメから十分に出汁が出るので、具材をたくさん入れなくてもおいしい鍋になります。
ヒラメ鍋の作り方
1．ヒラメを5枚おろしにする
まずヒラメを5枚おろしにして、
・鍋に入れる身
・頭、中骨、カマなどのアラ
に分けます。
ヒラメは身が4枚に分かれる魚なので、一般的な魚の3枚おろしではなく5枚おろしにします。
鍋に使う身は皮を残したまま、食べやすい大きさに切ります。
皮付きで鍋に入れることで、煮たときに身が崩れにくくなります。
2．ヒラメのアラを下処理する
頭や中骨などのアラは、鍋に入る大きさに切ります。
大きなヒラメはヒレも硬いため、キッチンバサミで切っておくと調理しやすくなります。
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アラに血合いやウロコ、ぬめりが残っている場合は取り除いておきます。
特に頭の内側や中骨には血が残りやすいため、流水できれいに洗っておくと、生臭さを抑えやすくなります。
さらに臭みを抑えたい場合は、アラの表面に熱湯をかけて霜降りにしてから冷水で洗います。
ヒラメの頭やアラの詳しい下処理については、別記事で詳しく紹介しています。
3．ヒラメのアラから出汁をとる
鍋に水、昆布、下処理したヒラメのアラを入れて火にかけます。
沸騰してきたらアクが出てくるので、こまめに取り除きます。
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そのまま弱めの火で20～30分ほど煮ると、ヒラメの頭や中骨から出汁が出てきます。
実際に作ったときも、しばらく煮ていると出汁が白っぽくなり、ヒラメの旨味がしっかりと出てきました。
ヒラメのアラは捨ててしまいがちですが、鍋では非常によい出汁になります。
4．ヒラメの出汁に味をつける
アラから十分に出汁が出たら、塩としょうゆを加えて味を調えます。
ここで味を濃くしすぎないのがポイントです。
ヒラメやほかの具材を煮ることで、さらに旨味が加わります。
また、食べるときにポン酢を使う場合は、鍋の出汁自体は薄めの味付けでも十分です。
5．アラを取り出して具材を入れる
十分に出汁が取れたら、ヒラメのアラと昆布を鍋から取り出します。
そこへ白菜、長ネギ、ホタテ、魚のすり身団子などの具材を入れて煮ます。
野菜にある程度火が通ってから、最後にヒラメの身を加えます。
6．ヒラメの身を煮る
ヒラメの身は火を通しすぎると硬くなりやすいため、野菜より後に入れるのがおすすめです。
身の中心まで火が通り、白くふっくらとしたら食べ頃です。
長時間煮込み続けるのではなく、食べる分を少しずつ追加してもよいでしょう。
ヒラメ鍋におすすめの具材
ヒラメは淡白な白身魚なので、白菜や長ネギなど一般的な鍋の具材によく合います。
特におすすめなのは、
白菜、長ネギ、豆腐、しめじ、春菊など、ヒラメの出汁を吸ってくれる具材です。
海鮮鍋にしたい場合は、ホタテやエビ、魚のすり身団子などを追加してもおいしくなります。
ただし、せっかくアラからヒラメの出汁を取るので、味の強い具材を大量に入れるより、シンプルな具材のほうがヒラメの味を楽しみやすいと思います。
ヒラメ鍋はポン酢で食べるのがおすすめ
出来上がったヒラメ鍋は、ポン酢でいただきました。
淡白なヒラメの身とポン酢は相性がよく、さっぱりと食べられます。
好みで、
・ゆず胡椒
・もみじおろし
・小ネギ
などを加えるのもおすすめです。
脂ののったヒラメは、鍋にすると身がふっくらとして、刺身とはまったく違ったおいしさになります。
ヒラメ鍋の締めは雑炊がおすすめ
ヒラメ鍋を食べ終わったあとの出汁には、アラ、ヒラメの身、野菜、海鮮類の旨味が残っています。
この出汁を捨ててしまうのはもったいありません。
ご飯を入れて雑炊にするのがおすすめです。
具材をある程度取り除いた鍋を再び火にかけ、ご飯を入れて軽く煮込みます。
最後に溶き卵と小ネギを加えれば、ヒラメの旨味を最後まで味わえます。
うどんを入れて締めにしてもおいしいと思います。
ヒラメ鍋をおいしく作るポイント
ヒラメ鍋を作るときに特に重要なのは、アラの下処理とヒラメの身を煮すぎないことです。
アラに血やウロコが残っていると、出汁に臭みが出ることがあります。
血合いや汚れをきれいに取り除き、必要に応じて霜降りにしてから出汁を取ると作りやすくなります。
一方、ヒラメの身は長時間煮込む必要はありません。
野菜にある程度火が通ってからヒラメを入れ、身に火が通ったところで食べると、ふっくらした食感を楽しめます。
釣ったヒラメならアラまで使って鍋にしよう
ヒラメというと刺身のイメージが強いですが、鍋にしてもおいしい魚です。
特に釣ってきたヒラメなら、5枚おろしにしたあとに残る頭や中骨などのアラまで使えます。
アラから出汁を取り、その出汁でヒラメの身や白菜、長ネギなどを煮れば、ヒラメを丸ごと味わえる鍋になります。
今回、海鮮の具材も加えて海鮮鍋風にしてみましたが、家族にも好評でした。
大きなヒラメが釣れて刺身だけでは食べきれないときや、寒い時期のヒラメ料理として、ぜひヒラメ鍋を試してみてください。
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