釣ったヒラメを刺身や昆布締めでおいしく食べるなら、釣り場での締め方と血抜きがとても大切です。
ヒラメは白身魚なので、血が残ると身が生臭くなったり、刺身にしたときに身がピンクっぽく見えたりすることがあります。
私の場合は、ヒラメを釣ったあとに、
- スカリやストリンガーで少し活かす
- 活け締めする
- エラを切って血抜きする
- 必要に応じて腹ワタを出す
- 氷に直接当てないようにして冷やす
という流れで処理しています。
この記事では、実際に釣り場で行っているヒラメの締め方、血抜きのやり方、腹ワタ出し、保冷方法、寄生虫への注意点、必要な道具を紹介します。
ヒラメは釣ったあとすぐ締めた方がいい？
ヒラメをおいしく持ち帰るなら、基本的には釣ったあとにきちんと締めて、血抜きしてから持ち帰るのがおすすめです。
特にヒラメは刺身や昆布締めで食べることが多い魚なので、血抜きが不十分だと臭みが出やすくなります。
釣った魚をそのままクーラーボックスに入れてしまうと、クーラーの中で暴れて弱っていきます。魚が暴れると身に血が回りやすくなり、鮮度や味にも影響します。
そのため、ヒラメを釣ったら、帰る前にきちんと活け締めと血抜きをしてから持ち帰るようにしています。
ヒラメの締め方と血抜きの流れ
ヒラメの処理は、次の順番で行うと分かりやすいです。
1. スカリやストリンガーで活かしておく
ヒラメを締めるまでは、スカリやストリンガーで活かしておいて体力を回復させます。これは、漁師が魚を船の生け簀の中で回復させてから出荷する活け越しと呼ばれる方法と同じ原理です。
ただし、弱ってしまった魚を長時間そのままにしておくのはよくありません。魚の状態を見ながら、早めに処理することが大切です。
2. ヒラメを暴れさせないようにする
ヒラメを締めるときは、できるだけ暴れさせないことが大切です。
魚が暴れると血が身に回りやすくなり、生臭さの原因になります。
ヒラメは平たい魚なので、タオルで目を隠して押さえると落ち着きやすいです。暴れる魚を無理に素手で押さえると危ないので、フィッシュグリップやタオルを使うと安心です。
3. ナイフで活け締めする
ヒラメの活け締めは、ヒラメが生きている状態で延髄を破壊して即死させる処理です。
エラのあたりからナイフを入れ、右目とエラブタの端の中間あたりを狙って、背骨と一緒に延髄を切るようにします。
うまく締まると、ヒラメが大きく口を開けたり、体がピーンと張ったような状態になります。
このとき、背骨の近くにある太い血管も一緒に切ることで、血が抜けやすくなります。
ヒラメは歯も鋭く、魚体も大きくなると力が強いので、よく切れる釣り用ナイフを使った方が安全です。
4. エラを切って血抜きする
活け締めをしただけでも血は抜けますが、それだけでは不十分なことがあります。
血抜きをしっかりするために、エラをハサミで切ります。
私は以前ナイフでエラを切っていましたが、手をケガしたことがあるので、今は釣り用のハサミを使うようにしています。
ヒラメは滑りやすく、エラ周りも硬いので、ナイフよりもハサミの方が安全に作業しやすいです。
5. 海水につけて血を抜く
エラを切ったら、ヒラメの頭と尾を持ってヒラメの身体を折り曲げて、血を抜きます。これだけでは、血抜きは不十分なので、ヒラメを海水につけて血を抜きます。
スカリに入れるか、ストリンガーにつないで、できるだけ頭が下になるようにして海水につけます。
その状態で魚体を軽くゆらすと、血が抜けやすくなります。
目安としては、5分ほど海水につけます。エラの色が真っ赤ではなく、ピンク色や白っぽい色になってきたら、血抜きはだいたい完了です。
6. 腹ワタを出す
ヒラメを血抜きしたあとは、必要に応じて腹ワタを出します。
釣り場で腹ワタを出しておくと、内臓の臭いが身に移りにくくなります。また、内臓が残ったままだと魚の傷みも早くなるので、暑い時期は特に早めの処理がおすすめです。
ヒラメの腹ワタを出すときは、腹の部分に切れ込みを入れて、内臓を取り出します。
ただし、ヒラメの肝、胃袋、卵巣などはおいしく食べられます。食べたい場合は、傷つけないように取り出して、清潔な袋に入れて持ち帰るとよいです。
ヒラメの内臓の食べ方と下処理は下記記事で解説しています。
7. 氷に直接当てずに冷やして持ち帰る
腹ワタ出しまで終わったヒラメは、すぐにクーラーボックスに入れて冷やします。
ただし、氷や冷たい水に魚を直接当てると、身が水っぽくなったり、冷えすぎたりすることがあります。
私は、ヒラメをビニール袋や魚用の袋に入れて、氷に直接触れないようにして持ち帰っています。
クーラーボックスの中では、
・氷
・保冷剤
・魚を入れた袋
を分けるようにすると、鮮度を保ちやすいです。
大型のヒラメを狙う場合は、横幅のあるクーラーボックスがあると安心です。座布団ヒラメが釣れたときに入らないと困るので、ヒラメ狙いではクーラーの大きさも重要です。
ヒラメの血抜きが不十分だとどうなる？
ヒラメの血抜きが不十分だと、刺身にしたときに生臭さが出やすくなります。
特にヒラメは白身魚なので、血が残っていると身の色に出やすいです。
血抜きがうまくできていないヒラメは、
・身がピンクっぽくなる
・刺身にしたときに生臭い
・昆布締めにしたときに臭みが残る
・裏側の白い部分にうっ血したような跡が見える
といったことがあります。
もちろん、血抜きだけで味がすべて決まるわけではありませんが、ヒラメを刺身や昆布締めで食べるなら、血抜きはかなり重要だと思います。
ヒラメを締める効果
ヒラメを活け締めする目的は、鮮度を保ち、身の劣化を遅らせることです。
魚を締めずにそのまま死なせると、暴れて筋肉を動かした分旨味成分の元となるATPが消費されます。消費されたATPは再生されないので、旨味が減るとされています。活け締めにより、ヒラメを即死させることでATPの減少を抑えることができます。
また、血抜きをすることで臭みの原因になりやすい血を取り除けるので、刺身で食べたときの味もよくなります。
ヒラメを刺身で食べるときの寄生虫の注意点
ヒラメを刺身で食べる場合は、寄生虫にも注意が必要です。
ヒラメで特に注意したいのは、
・クドア・セプテンプンクタータ
・アニサキス
です。
クドア・セプテンプンクタータ
クドア・セプテンプンクタータは、ヒラメに寄生することがある寄生虫です。
とても小さいため、肉眼で見つけることはできません。ヒラメの筋肉に寄生することがあり、生で食べた場合に下痢や嘔吐などの症状が出ることがあります。
クドアは目で見つけることが難しいため、心配な場合は冷凍や加熱を選ぶ方が安心です。
アニサキス
アニサキスは、魚の内臓や身に寄生することがある寄生虫です。
アニサキスは白っぽく細長い形をしており、肉眼で見えることがあります。
アニサキスは内臓にいることが多いので、釣ったあとに早めに内臓を取り出すことで、身へ移動するリスクを下げられます。
ただし、完全に防げるわけではありません。刺身で食べる場合は、身をよく確認し、不安がある場合は加熱や冷凍を選ぶようにしてください。
また、アニサキスは酢、塩、しょうゆ、わさびでは死滅しません。刺身で食べる場合は、目視で確認することも大切です。
気になる方は、アニサキスライトやブラックライトを使って確認する方法もあります。
ヒラメを締めるときに必要な道具
ヒラメを釣り場で締めるときに、私が必要だと思う道具は次のとおりです。
・釣り用ナイフ
・釣り用ハサミ
・ストリンガーまたはスカリ
・魚を入れる袋
・クーラーボックス
釣り用ナイフ
ヒラメを活け締めするために使います。
ナイフは安いものでも使えますが、海で使うとサビやすいので、できればサビに強い釣り用ナイフを選んだ方が長く使えます。
ヒラメだけでなく、青物、チヌ、マゴチなどを締めるときにも使えるので、釣りをするなら1本持っておくと便利です。
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釣り用ハサミ
エラを切ったり、腹ワタを出したりするときに使います。
ナイフでエラを切ることもできますが、私は手をケガしたことがあるので、ハサミを使う方が安全だと思っています。
エラやヒレを切るなら、キッチンバサミよりも剛性のある釣り用ハサミの方が使いやすいです。
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ストリンガーまたはスカリ
血抜きのときに、ヒラメを海水につけておくために使います。
ストリンガーは魚をつないでおけるので便利ですが、大型のヒラメが釣れる可能性がある場所では、強度のあるものを選んだ方が安心です。
スカリは魚を入れておけるので、釣ったあとにしばらく活かしておきたいときに便利です。
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クーラーボックス
ヒラメを新鮮な状態で持ち帰るには、クーラーボックスが必要です。
ヒラメは横に長い魚なので、普段使っている小さめのクーラーでは入らないことがあります。
特に泳がせ釣りやサーフでヒラメを狙う場合は、大型が釣れる可能性もあるので、横幅のあるクーラーボックスを用意しておくと安心です。
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魚を入れる袋
ヒラメを氷に直接当てないために、魚を入れる袋もあると便利です。
魚を袋に入れてからクーラーに入れると、氷や水に直接触れにくくなり、身が水っぽくなるのを防ぎやすくなります。
また、クーラーボックスの汚れや臭いも抑えられます。
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よくある質問
ヒラメは血抜きしないとまずいですか？
必ずまずくなるわけではありませんが、血抜きした方が臭みは出にくいです。
特に刺身や昆布締めで食べるなら、血抜きはした方がよいと思います。
ヒラメを締める場所はどこですか？
エラのあたりからナイフを入れ、目とエラブタの端の中間あたりを狙います。
背骨と延髄を切るイメージで締めると、うまく締まりやすいです。
ヒラメは神経締めまで必要ですか？
神経締めまでできれば理想ですが、釣り場で毎回そこまでするのは大変です。
まずは活け締めと血抜きをしっかり行うだけでも、持ち帰ったあとの状態はかなり変わります。
ヒラメの腹ワタは釣り場で出した方がいいですか？
暑い時期や、持ち帰るまでに時間がかかる場合は、釣り場で腹ワタを出した方が傷みを遅らせやすいです。
ただし、釣り場のルールを守り、内臓やゴミは必ず持ち帰りましょう。
ヒラメを氷に直接当ててもいいですか？
私は氷に直接当てないようにしています。
魚を袋に入れてからクーラーボックスに入れると、身が水っぽくなりにくく、きれいな状態で持ち帰りやすいです。
ヒラメを刺身で食べるときは何に注意すればいいですか？
血抜きと保冷をしっかりすることに加えて、寄生虫にも注意が必要です。
アニサキスは目視で確認し、心配な場合は加熱や冷凍を選ぶようにしてください。クドアは肉眼では確認できないため、不安がある場合は生食を避ける判断も必要です。
まとめ
ヒラメをおいしく食べるためには、釣ったあとの処理がとても大切です。
私が釣り場で行っている流れは、
- スカリやストリンガーで活かしておく
- 暴れさせないように押さえる
- ナイフで活け締めする
- エラを切って血抜きする
- 海水につけて血を抜く
- 必要に応じて腹ワタを出す
- 氷に直接当てずに冷やして持ち帰る
という方法です。
ヒラメは白身魚なので、血抜きが不十分だと臭みが出やすくなります。刺身や昆布締めで食べるなら、活け締めと血抜きはしっかり行うのがおすすめです。
また、ヒラメを刺身で食べる場合は、クドアやアニサキスなどの寄生虫にも注意が必要です。
釣ったヒラメを安全に、そしておいしく食べるために、締め方、血抜き、保冷、寄生虫対策まで意識して持ち帰りましょう。
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