ヒラメの締め方と血抜きのやり方

やっとの思いで釣ったヒラメ、おいしくいただきたいものです。では、ヒラメをおいしく食べるために必要なことってなんでしょうか。それは、ヒラメを締めることと血を抜くことです。自分で釣ったからこそできる処理で、この処理を適切に行うことで劇的においしくなります。 

• ヒラメの締め方って？
• 処理に必要な道具とは？

この記事では、ヒラメの締め方と必要な道具について、紹介しています。 

ヒラメの締め方

ヒラメを締めることとは、ヒラメを即死させることです。即死させるためには、延髄を一気に破壊する必要があります。延髄を破壊する締め方は、一般的には活け締めとに呼ばれ、エラのところから写真の角度でナイフを入れて、ヒラメの右の目とエラブタの端との中間くらいを狙って背骨と一緒に延髄を破壊します。うまくいくと、ピーンと攣った感じになるので、すぐにわかります。

ヒラメを締めることの効果

一般に魚を締めることの効果は、旨味成分の減少を抑えられることと言われています。魚の体内には、ATPと呼ばれる旨味成分の元があります。これは、筋肉のエネルギーとなるもので、締めずにクーラーの中で魚が死ぬと、死ぬまでに暴れて筋肉を動かした分ATPが消費されます。消費されたATPは再生されないので、旨味が減るとされています。しかし、釣り上げるまでに消費されたATPの方がはるかに多く、締め方でATPの減少には大きな違いはないとする説もあります。どちらが正解かは、現時点では分かりません。 

ヒラメを締めて血を抜くことの効果

ヒラメをおいしく食べるために必要なことは、生臭さの原因となる血を抜くことです。ヒラメは白身ですので、血抜きがきちんとされていないと身がピンクっぽくなり、食べた時に生臭い感じがします。

ヒラメの血抜きのやり方

ヒラメを締めた後に、エラをハサミで切ります。そして、尾ひれの付け根あたりにナイフを入れて背骨を切ります。そのまま、頭と尾を持ってヒラメの身体を折り曲げると、切ったエラのあたりから血が出てきますので、しっかりと血を抜きます。さらに、スカリまたはストリンガーにつけて海水に付けて血を抜きます。概ね5分くらい海水につければよいと思います。血が抜けると、エラが白っぽくなるのでわかります。

ヒラメを締める時に必要な道具

ヒラメを締めるために必要な道具は、ナイフ、ハサミ、ストリンガーまたはスカリです。

釣り用ナイフ

ヒラメを締める時に必要です。また、ハサミのかわりに内臓を出す時やエラを切る時にも使えますので、これも釣りには必需品だと思います。あまり安いとすぐに錆びるので、ある程度のものを購入した方が良いと思います。

釣り用ハサミ

ヒラメの血を抜くためにエラを切る時に使っています。ナイフでやっていましたが、手をケガしてから、ハサミに替えました。ステンレス製のキッチンハサミを使っています。100均で購入したものでも使えますが、海で使うので、ある程度のものを購入したほうが良いと思います。

ストリンガーまたはスカリ

ヒラメを締めて、エラを切った後に海水に付けて、さらに血を抜きます。その際に魚をストリンガーでつなぐか、スカリに入れて海水につける必要があります。

釣り場での処理

釣り場では、釣った後にスカリに入れて活かしておき、帰る時に締めて、血抜きをしてから、ウロコをとっています。ヒラメのウロコを取る時は、包丁を使って、皮と一緒にすき引きでとるやり方があります。しかし、素人には難しいし、釣り場で処理できるので、BBQの網を洗ったりするときに使うステンレス製のタワシを使っています。尾ひれ側から頭側に向かってごしごしすればウロコが取れます。時折、水汲みバケツで流して確認しながら行えばきれいにウロコが取れます。釣り場でできるので、家のキッチンも汚れません。

ヒラメは内臓もおいしく食べられます。釣り場で処理する場合でも、肝、胃袋、卵巣は持ち帰るようにしています。また、ヒラメの血抜きをしっかりしておけば、肝もおいしく食べられます。 内臓の食べ方は下の記事に紹介していますのでよろしけばご覧ください。

まとめ

ヒラメをおいしく食べるために、必要なヒラメの締め方、血抜きのやり方と道具を紹介しました。締め方で美味しさが変わることについては、諸説あるようですが、血抜きは、ヒラメが大きくなるほどおいしく食べるための必須作業だと思います。最後までお読みいただいてありがとうございます。この記事が皆さんの参考になれば幸いです。