ヒラメの締め方と血抜きのやり方

やっとの思いで釣ったヒラメ、おいしくいただきたいものです。では、ヒラメをおいしく食べるために必要なことってなんでしょうか。それは、ヒラメを締めることと血を抜くことです。自分で釣ったからこそできる処理で、この処理を適切に行うことでヒラメは劇的においしくなります。 

• ヒラメの締め方って？
• 処理に必要な道具とは？

この記事では、ヒラメの締め方と必要な道具について、紹介しています。 

ヒラメの締め方

ヒラメを締めることとは、ヒラメを即死させることです。即死させるためには、延髄を一気に破壊する必要があります。延髄を破壊する締め方は、一般的には活け締めと呼ばれています。ヒラメの締め方としては、エラのところから写真の角度でナイフを入れて、ヒラメの右の目とエラブタの端との中間くらいを狙って背骨と一緒に延髄を破壊します。うまくいくと、ピーンとツッた感じになるので、すぐにわかります。

ヒラメを締めることの効果

一般に魚を締めることの効果は、旨味成分の減少を抑えられることと言われています。魚の体内には、ATPと呼ばれる旨味成分の元があります。これは、筋肉のエネルギーとなるもので、締めずにクーラーの中で魚が死ぬと、死ぬまでに暴れて筋肉を動かした分ATPが消費されます。消費されたATPは再生されないので、旨味が減るとされています。しかし、釣り上げるまでに消費されたATPの方がはるかに多く、締め方でATPの減少には大きな違いはないとする説もあります。どちらが正解かは、現時点では分かりません。 

ヒラメを締めて血を抜くことの効果

ヒラメの血抜きを行うことの効果は、生臭さを防ぐこと、身の劣化、うっ血を防ぐことです。ヒラメは白身ですので、血抜きが適切に処理されていないと捌いたときに身がピンクっぽくなり、刺身で食べた時に生臭い感じがします。また、昆布締めなどで熟成させて食べることもありますが、この時も血抜きが適切でないと身の劣化や生臭さを感じることがあります。血抜きができていないと、裏返した白い部分の表面にうっ血した血のあとが見えます。

ヒラメの血抜きのやり方

ヒラメの血抜きのやり方は、先にヒラメを締めた後に、エラをハサミで切ります。そして、尾ひれの付け根あたりにもナイフを入れて背骨を切ります。そのまま、頭と尾を持ってヒラメの身体を折り曲げると、切ったエラのあたりから血が出てきますので、しっかりと血を抜きます。さらに、ストリンガーなどを使って海水に付けて血を抜きます。概ね5分くらい海水につければよいと思います。血が抜けると、エラが白っぽくなるのでわかります。

ヒラメの寄生虫

ヒラメには、寄生虫のクドア・セプテンプンクタータとアニサキスがいる可能性があります。

クドア・セプテンプンクタータ

クドアは、大きさが10マイクロミリメートルと非常に小さく、肉眼では見えません。寄生している部位は筋肉です。症状としては、食後4時間から8時間程度で下痢、腹痛、嘔吐がみられます。一過性の症状で、人から人への感染は認められていません。予防方法としては、マイナス15度から20度で4時間以上の冷凍、75℃以上での5分以上の過熱が必要です。

アニサキス

サバなどに寄生しているアニサキスもヒラメに寄生していることがあります。アニサキスは、大きさが20㎜から35㎜程度の半透明で細長い形状です。寄生している部位は内臓が多いです。症状としては、食後数時間で激しい腹痛、嘔吐が見られます。予防方法としては、マイナス20度以上で24時間以上の冷凍、70℃以上での1秒以上の過熱が必要です。締めて血を抜いた後、すぐに内臓を取り出せば、被害にあう確率はさがります。また、ブラックライトで見つけることができるので、気になる方は購入をオススメします。

ヒラメを締める時に必要な道具

ヒラメを締めるために必要な道具は、ナイフ、ハサミ、ストリンガーまたはスカリです。

釣り用ナイフ

ヒラメを締める時に必要です。また、ハサミのかわりに内臓を出す時やエラを切る時にも使えますので、これも釣りには必需品だと思います。あまり安いとすぐに錆びるので、ある程度のものを購入した方が良いと思います。

釣り用ハサミ

ヒラメの血を抜くためにエラを切る時に使っています。ナイフでやっていましたが、手をケガしてから、ハサミに替えました。ステンレス製のキッチンハサミを使っています。100均で購入したものでも使えますが、海で使うので、ある程度のものを購入したほうが良いと思います。

ストリンガーまたはスカリ

ヒラメを締めて、エラを切った後に海水に付けて、さらに血を抜きます。その際に魚をストリンガーでつなぐか、スカリに入れて海水につける必要があります。

釣り場での処理

釣り場では、釣った後にスカリに入れて活かしておき、帰る時に締めて、血抜きをしてから、ウロコをとっています。ヒラメのウロコを取る時は、包丁を使って、皮と一緒にすき引きでとるやり方があります。しかし、素人には難しいので、BBQの網を洗ったりするときに使うステンレス製のタワシを使っています。

尾ひれ側から頭側に向かってごしごしすればウロコが取れます。時折、水汲みバケツで流して確認しながら行えばきれいにウロコが取れます。ウロコを取ったあとは、ヒラメの皮にステンレスタワシの一部が刺さっていないかを確認することをおすすめします。ウロコの処理を釣り場で行っておけば、家のキッチンも汚れません。

ヒラメは内臓もおいしく食べられます。釣り場で処理する場合でも、肝、胃袋、卵巣は持ち帰るようにしています。また、ヒラメの血抜きをしっかりしておけば、肝もおいしく食べられます。 内臓の食べ方は下の記事に紹介していますのでよろしければご覧ください。